Purés y cremas con verduras y legumbres de temporada | El Periódico Montañes

2021-12-07 05:20:27 By : Ms. Jane Yang

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Crema de calabaza, una de las favoritas de otoño. / dm

Cuando hace frío, ¿hay algo mejor que una cucharada caliente que tonifique el cuerpo? ¿Y si además es satisfactorio, saludable, versátil y económico? Todas estas características se encuentran en los purés de verduras que, por sus particularidades, Augusto Escoffier clasifica como "sopas espesas". Elaborados a partir de verduras y legumbres, la mayoría de estos preparados están presentes en todas las dietas, desde la niñez hasta la edad adulta. Son muy nutritivos, fáciles de digerir y su preparación no es difícil, pudiendo prepararse poco tiempo antes de servir.

El puré de verduras es el alimento básico de una cocina saludable y se prepara en todos los hogares. Como técnica, hacer puré es machacar o triturar alimentos -generalmente verduras, frutas y legumbres- previamente cocidos para obtener una textura homogénea, con la ayuda de un robot de cocina, una batidora o un machacador. Dependiendo de su consistencia, más o menos espesa, los purés se comen como plato de cuchara o como guarnición de carnes y pescados, como es el caso de los purés de patata, calabaza o castañas.

¿Y las cremas? ¿Qué los diferencia de los purés? A primera vista la consistencia. Los primeros son más densos porque se trituran con menos caldo, y los segundos son más ligeros, aunque hay quienes afirman que una crema necesita un lácteo para adquirir una consistencia más cremosa. Es cierto que, contengan o no lácteos, las cremas representan la evolución o el refinamiento del puré, mucho más apetecible, y no solo para los más pequeños de la casa.

A diferencia de las sopas claras o los caldos simples, las sopas espesas adquieren consistencia gracias a un agente espesante como el roux, en el caso de las cremas, o machacando uno o más ingredientes. Pero también se pueden espesar con verduras como calabaza, patata, nabo o chirivía, además de legumbres como lentejas, guisantes, frijoles y garbanzos.

Escoffier las diferencia de la siguiente manera: "Las cremas son sopas espesadas con harina, mantequilla, yemas de huevo y otros espesantes con leche o nata, similar a la salsa veloutte o bechamel".

Estos se denominan generalmente por el nombre del ingrediente que se encuentra en mayor cantidad: crema de guisantes, calabaza, zanahoria, espinacas, calabacines, espárragos, setas, coliflor, lentejas ... Sin embargo, «los purés son sopas que se han espesado al moler uno o más ingredientes, siendo mucho más espeso que las sopas.

Hoy en día la preparación de ambas preparaciones es prácticamente la misma y casi todas las verduras y legumbres se pueden utilizar para hacer cremas y purés. A pesar de su sencillez, hay que cuidar la preparación, comenzando por sofreír bien las verduras para realzar su sabor, utilizando un buen aceite de oliva o una pizca de mantequilla.

Para cocinar verduras y legumbres puedes usar agua o reutilizar otro caldo, incluso pollo, que realzará el sabor final. En cuanto a la cantidad, hay que tener en cuenta que las verduras sueltan su propia agua y para evitar un sabor a lavado es recomendable no tapar demasiado ni quitar el exceso de agua antes de moler las verduras. Cocinar es precisamente otra clave. En olla a presión, 10 minutos serán suficientes para evitar que pierdan sus nutrientes esenciales.

La textura del puré o nata dependerá de la cantidad de líquido que le agreguemos, cómo emulsionamos la grasa, si la tiene, y cómo la trituramos.

Como guarnición puedes utilizar partes de las verduras utilizadas en la preparación, como la parte verde del puerro y las raíces para que queden crocantes; piel de calabacín frito, cebollino picado, un chorrito de aceite virgen, picatostes clásicos, pipas de calabaza tostadas, virutas de jamón ...